肖力争1,2，刘仲华2，李勤1,2
1.湖南农业大学茶学系，；2.湖南农业大学茶学教育部重点实验室，摘要
对近10年来我国黑茶加工关键技术和产品创新方面进行梳理和总结。介绍了我国黑茶产业发展动态，新世纪黑茶产业的兴起缘由及对我国茶产业发展的贡献；总结了黑茶加工装备和技术创新及黑茶产品创新方面取得的巨大成就。
关键词：黑茶；加工；装备；技术；产品
黑茶是我国西北少数民族地区消费的主要茶类。史籍所载16世纪以前的黑茶，多指由四川绿毛茶经做色工序生产的“乌茶”。明代中期，湖南安化发明了在鲜叶加工过程中直接采用渥堆工艺加工黑毛茶，此后安化黑茶逐步发展成为西北茶马交易的主流产品[1]。年以后，边销茶生产被纳入国家计划，黑茶产销规模日渐扩大。本世纪以来，黑茶类发展很快，成为内地消费者喜爱的茶品之一，有力促进了我国茶叶消费市场的繁荣，成为茶产业发展的一道亮丽风景。本文拟对近年来我国黑茶加工关键技术和产品创新方面作一梳理和总结。
一、我国黑茶产销形势
1．黑茶及其品类特征
黑茶是我国特色茶类之一。近年来，关于什么是黑茶这个最基本的问题，学术界和产业界也还存在争议，正说明其特殊性和复杂性。关于黑茶，《中国茶经》中给出的定义是：“一般原料较粗老，加之制造过程中往往堆积发酵时间较长，因而叶色油黑或黑褐，故称黑茶”[2]。国家标准《茶叶分类》（GB/T—）中黑茶的定义是：“以鲜叶为原料，经杀青、揉捻、渥堆、干燥等加工工艺制成的产品”。纵观各地生产的多种黑茶，基本有以下一些共性：多数黑茶采用的原料成熟度都较高，但也有的产品原料细嫩，如高级别的普洱茶、六堡茶、安化天尖茶等；黑茶加工过程中均有一个堆积发酵的过程且时间较长；成品茶干茶色泽多呈黑色或黑褐色，茶汤橙黄或橙红，香气纯正或具有特征香，如茯茶有菌花香，普洱熟茶和六堡茶有陈香等；多数黑茶产品都是由毛茶通过蒸压和缓慢干燥制成紧压茶，耐贮藏且经一定时间的贮藏风味更佳；黑茶是真正意义上的微生物发酵茶，又称后发酵茶。
关于黑茶的分类，《茶叶加工学》中将黑茶分为湖南黑茶（安化黑茶等）、湖北老青茶、四川边茶（南路边茶、西路边茶）、滇桂黑茶（普洱茶、六堡茶等）[3]。国家标准《茶叶分类》中把黑茶分为：湖南黑茶、四川黑茶、云南黑茶、广西黑茶、湖北黑茶、其他黑茶等几类。笔者曾建议将黑茶分为：湖南安化黑茶、四川黑茶、云南普洱茶、广西六堡茶、两湖青砖茶、其他黑茶等几类更合适。有人建议把安徽生产的安茶作为一类单独列出。考察安茶的原料要求、加工工艺、品质特征等要素，个人认为安茶实属黑茶类，有必要作为黑茶中的一个类别列出，至少归入其他黑茶一类中。
2．新世纪以来黑茶类的崛起
黑茶类的崛起成为新世纪中国茶产业发展的最大亮点和主要动力。近年来，黑茶持续成为我国茶叶消费的热点。进入新世纪以来，我国茶产业快速发展，—年我国茶叶总产量，增长了2.82倍，黑茶产量则增长了10倍[4-5]，黑茶产量占茶叶总产量的比例从4.74%提高到了13.71%（表1）。
表1-年我国茶叶总产量与黑茶产量据国家茶叶产业技术体系产业经济研究室的调研，—年，黑茶（含普洱茶）品类年平均增长率达15%，成为六大茶类中增长速度最快的茶类，黑茶已经超越乌龙茶和红茶，成为我国仅次于绿茶的第二大茶类。茶类结构的变化，反映了国内茶叶生产和茶叶消费的结构性变化。然而，不同产地、不同种类的黑茶近年增长的速度并不一致，从年至年，增长最快的是归属于其他黑茶一类中的陕西泾渭茯茶、泾阳茯茶等品类，黑茶板块中的主要产品湖北老青茶、云南普洱茶、湖南安化黑茶也保持了较高的增长速度（表2）。
表2-年我国黑茶各品类产量
在各大黑茶品类中，湖南安化黑茶是继云南普洱茶之后迅速崛起的一个品类，年至年的10年间，安化黑茶产业发展速度之快成为茶行业的一个奇迹。年安化县茶园面积多hm2，黑茶产量0.41万t，茶叶产值0.2亿元，全县茶叶税收只有38万元。年全县茶园面积发展到2.12万hm2，黑茶产量6.5万t，黑茶产值亿元，茶叶税收超过了2亿元。仅仅10年，茶园面积、黑茶产量、黑茶产值和茶叶税收，分别增长了约2.7倍、15倍、倍和倍。年，安化县的黑茶税收超过3亿元，成为名副其实的茶叶税收第一县。
3．黑茶的兴起对中国茶产业发展的贡献
黑茶兴起的原因，首先是在我国经济高速增长后，随着人们生活水平的提高，饮食结构的变化，人们对健康的